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Ursprung und Entdeckung

Die Geschichte des Kaffees begann wahrscheinlich vor ca. 3000 Jahren in dem heutigen Äthiopien mit der Entdeckung der ersten Kaffeepflanzen. Damals sollen sich Hirten darüber gewundert haben, dass ihre Ziegenherde immer so unruhig seien und nicht ermüdeten. Infolgedessen kauten sie auch die roten Beeren des Strauches und nutzten dies als Energiespeicher. Seit dem 13. Jh. wurden diese vor allem in Jemen angebaut. Der Zeitpunkt, als die Menschen begannen die grünen Bohnen zu rösten ist nicht bekannt. Im 16. Jh. wurde durch einen Schriftsteller aus dem arabischen Raum der Kaffee nun auch in der Türkei, Syrien und Ägypten bekannt. Ende des 16. Jh. mit einer Kaffeeeröffnung in Venedig fing der Kaffeekult in Europa an. Schon kurze Zeit später folgte Holland, Frankreich und London. Infolgedessen wurde der Kaffee Ende des 17. Jh. zum Modegetränk der wohlhabenderen Bevölkerung. 1677 eröffnete in Hamburg somit das erste Kaffeehaus in Deutschland. Nun begannen europäische Geschäftsmänner diesen Markt für sich zu entdecken und eröffneten zahlreiche Plantagen im östlichen Indien. Zu Beginn des 19. Jh. entwickelte Louis Bernard Rabaut aus dem Kaffee den Espresso. Seit Anfang des 20. Jh. wurde der Kaffee ein Getränk, das sich jedermann leisten kann. In diesem Zeitraum liegen auch die Anfänge des Instantkaffees.

 

Der Kaffeemarkt

Die Internationale Kaffeeorganisation (International Coffee Organization ICO) beschäftigt sich mit Zahlen, Daten und Fakten rund um den Kaffee. Im Schnitt werden jährlich etwa 7,8 Millionen Tonnen Kaffee geerntet.

Der Kaffeepreis bildet sich wie folgt:

Ist die Nachfrage von Kaffee größer als die geerntete Menge, dann ist folglich  der Kaffeepreis pro Kilo teurer als zuvor.

Wenn jedoch das Angebot größer ist als die Nachfrage, dann sinken die Preise wieder ab.

Zurzeit befinden wir uns in einer Phase, in welche die Nachfrage größer ist als das Angebot, das heißt die Kaffeepreise steigen.

Ein weiteres Kriterium ist die Qualität. Der Geschmack des Kaffees wird vom Klima und dem Nährstoffgehalt des Bodens genauso beeinflusst, wie zum Beispiel der Wein.

Auch wird mit Kaffee an der Börse gehandelt.

Im Vergleich zu anderen Ländern Europas, wird der Kaffe in Deutschland billiger angeboten als der europäische Durchschnitt, obwohl es in Deutschland die „Kaffeesteuer“ gibt. Am teuersten ist mit Abstand der Kaffee in Großbritannien. Dort kostet der Kaffee dreimal so viel wie in Deutschland. Frankreich und Polen sind rund 50 Cent pro 500 Gramm Kaffee günstiger als die deutschen Einzelhandelspreise. Wenn man die Mehrwertsteuer und die Kaffeesteuer vom Preis des Kaffees in Deutschland abzieht, dann liegen wir weit unter dem Durchschnitt der europäischen Kaffeepreise.

Kaffee-Export und Anbauländer:

Es gibt zwei große Kaffee-Exporteure: Zum einen Brasilien und zum anderem Vietnam. Mit größerem Abstand folgen dann folgende Länder: Kolumbien, Indonesien, Peru, Guatemala, Honduras, Äthiopien, Indien, Uganda. Wobei Brasilien rund neunmal so viel Kaffee exportiert wie Uganda.

Weitere Kaffeeanbauländer sind Tansania, Panama, Kuba, Hawaii und Papua Neuguinea.

Zweidrittel der geernteten Bohnen sind Arabica-Kaffee, den restlichen Teil bildet die Ernte des Robusta-Kaffees.

In den letzten Jahren ist vor allem der Anbau des Kaffees auf ökologische Art und Weise angestiegen. Wegbereiter auf diesem Gebiet sind Honduras und Mexiko. Im Laufe der letzten Jahre zählen nun auch Äthiopien, Nicaragua, Kolumbien und El Salvador zu den ökologischen Plantagen.

Importländer:

Rund 25 Prozent des in die EU importierten Kaffees geht nach Deutschland. Somit ist Deutschland auf Platz zwei hinter den USA, denn die USA ist weltweit der größte Abnehmer für Kaffeebohnen.

Der Pro-Kopf-Verbrauch ist in den Importländern viel höher als in den Exportländern. Spitzenreiter sind hier die nördlichen Länder Europas, wie Finnland, Norwegen, Schweden und Dänemark.   Deutschland landet im vorderen Mittelfeld des Kaffeekonsums pro Kopf.

Deutschland im Detail:

Deutschland ist ein anerkanntes Land für die Weiterverarbeitung von Kaffee. Hierbei zählt Hamburg vor allem als beliebter Umschlagsplatz. Oft wird von dort aus der Rohkaffee auch in andere europäische Länder transportiert, wie Polen, Österreich, Dänemark, Ungarn und Großbritannien. Deutschland ist weltweit führend in dem Export von entkoffeiniertem Rohkaffee.

 

Pflanzen, Sorten, Anbau

Wenn man alle Kaffeeanbauländer auf einer Weltkarte betrachtet, fällt auf, dass sie sich alle ungefähr in der Nähe des Äquators befinden.

In südlichen Ländern Europas ist es auch möglich Kaffee anzubauen, jedoch ist es meist zu kühl. Der Kaffee gedeiht am besten bei feuchten und trockenen Klima im Wechsel, wobei es nicht zu warme Temperaturen geben darf und oft Regnen sollte, da eine Kaffeepflanze viel Wasser brauch. Arabica wächst bevorzugt auf Bergen ab 600 Meter Höhe und bei etwa 20 Grad Celsius. Robusta allerdings pflanzt man auf Bergen unter 900 Meter an und bei rund 27 Grad Celsius.

Die Arabica-Bohne enthält weniger Zucker, Chlorogensäure und Koffein, aber mehr Fett als die Robusta-Bohne.

Der Geschmack und die Qualität eines Kaffees sind zum allergrößten Teil von dem Standort der Plantage abhängig, denn jeder Boden hat eine spezifische Zusammensetzung von Mineralstoffen.

Von der Bohne bis zur Plantage

Eine Bohne wir in Pergament eingehüllt und in ein sandiges sehr wasserreiches Beet in die Erde gesteckt. Erst nach einer gewissen Zeit, wenn der Spross ausreichend fit ist und etwa 30 cm Höhe hat, setzt man die Pflanze dem Sonnenlicht und Regen auf der Plantage aus.

Das Wachstum auf der Plantage

Von nun an ist der Kaffeebaum ungefähr 25 Jahre ertragreich. Arbeiter schneiden regelmäßig den Baum zurecht, bewässern ihn, lockern den Boden mit einer Hake, düngen den Baum und jäten das wachsende Unkraut. Zudem befreien sie den Baum sofern es möglich ist von Schädlingen.

Um Frostschäden zu vermeiden, müssen die Plantagenbesitzer mit Heizern dagegen ankämpfen, denn sonst kann es leicht passieren, dass die Bäume absterben.

Biologischer und ökologischer Anbau

Diese besondere Anbauungsweise wird durch das staatlich anerkannte BIO-Siegel gekennzeichnet. Infolgedessen müssen die Bauern sich an bestimmte Richtlinien halten. Sie dürfen zum Beispiel keine Pestizide oder Ähnliches verwenden und werden regelmäßig kontrolliert. Zudem müssen sie das natürliche Ökosystem aufrecht erhalten. Dies wirkt sich auch positiv auf den Kaffee aus. Jener wird durch schattenspendende Bäume vom Sonnenlicht geschützt, und der Boden ist aufgrund der Verwurzelung weniger von Erosion gefährdet. Jedoch ist infolge des starken Bewuchses der Plantage eine maschinelle Ernte weder erwünscht noch überhaupt möglich.

Vergleich Arabica und Robusta

Die Arabica-Bohne ist deutlich größer und ovaler als die Robusta-Bohne und enthält deshalb auch mehr Öle. Jedoch ist die Robusta-Bohne doppelt so reich an Koffein und Chlorogensäure.

Sorten

Alle Sorten von Kaffeebohnen werden letztendlich auf dem Kaffeemarkt mit dem Namen der Plantage oder des Ortes verkauft, selten steht der Name der Sorte mit im Namen des Kaffees.

Argentinien       Hier wächst fast ausschließlich Arabica-Kaffee namens Bourbon, welche mit den

brasilianischen Sorten vergleichbar ist.

Äthiopien           Es wird hier ausschließlich Arabica-Kaffee angebaut. Ein Großteil der Bevölkerung lebt vom Kaffeeanbau. Es werden kaum Pestizide beim Anbau eingesetzt und ist somit sehr rein. Es gibt sogar noch wildwachsende Sorten. Der Geschmack gilt als stark und weinartig.

Brasilien              Gegenwärtig produziert man hier beide Arten von Kaffee: Robusta und Arabica. Die

Namen der Sorten sind neutrale Santos-Bohne und die „Rio-Bohne“, welche ihren Geschmack durch Mikroorganismen erhält.

Costa Rica           Die Bohnen sind je nach Anbauhöhe sehr unterschiedlich. Je höher das Anbaugebiet liegt, desto härter sind die Bohnen und desto säuerlicher schmecken diese.

Honduras            Dieser Kaffee wird auch in großen Höhen angebaut und hat einen feinen Geschmack sowie ein leicht säuerliches Aroma.

Ecuador               Diese Kaffeebohnen sind sehr mild und werden daher häufig zum Mischen eingesetzt. Die Eigenschaften werden als dünn, holzig und scharf benannt.

Guatemala         Die Sorte Maragogype zählt zu den besten der Welt, obwohl diese kaum auf dem Weltmarkt verbreitet ist. Die bekannstesten Anbaugebiete sind Antigua und Coban. Der Kaffee hat eine säuerliche Note.

Indien   Der Arabica- und Robusta-Kaffee werden 50:50 Prozent kultiviert. Der Zusatz A steht für die beste Qualität, B und C für mäßigere. Der Geschmack ist sehr weich und mit wenig säure. Am begehrtesten ist der Kaffee der Plantage Malabar, da dieses ein goldgelber Monsun-Kaffee ist.

Indonesien        Die berühmtesten Inseln, auf denen Kaffee kultiviert wird, sind Bali, Java und Sumatra. Der Sumatra-Kaffee ist sehr weich und man sollte ihn am besten schwarz trinken. Der Kaffee aus Java ist würzig, rauchig und sehr mächtig.

Jemen  Hier wird die ursprüngliche Arabica-Pflanze angebaut. Der Kaffee hat einen süßlichen und milden Geschmack. Die Sorte Mokka macht rund 50 Prozent der Ernte aus.

Kenia    Der Arabica-Kaffee zeugt von hoher Qualität. Die Bohnen sind sehr klein und rund. Durch den Zusatz AA wir die hohe Qualität ausgedrückt. AB wird am meisten exportiert und PB ist Kennzeichen für die perlenförmige, beste Kaffeebohne der Welt. Der Geschmack reicht von mild, delikat, säuerlich, zitronig und weinartig.

Kolumbien         Auch hier werden beide Kaffeearten angepflanzt. Es gibt hier überwiegend vier Sorten: Typica, Bourbon, Caturra und Maragogype. Alle Sorten sind sehr ausgewogen und haben ein leicht nussiges Aroma. Säcke, die zusätzlich mit „supremo“ gekennzeichnet sind, beinhalten lediglich große Bohnen. „excelso“ bedeutet jedoch, dass selbe.

Mexiko                Je nach Plantage variiert der Geschmack stark. Meist wir die Bohne als dünn, scharf, leicht und trocken beschrieben.

Nicaragua           Hier wir die Sorte Maragogype angebaut, die größte Kaffeebohne der Welt. Aufgrund der Größe ist der Kaffee sehr schwach und wird meist nur zum Mischen genutzt.

Paraguay             Es werden vor allem Arabica-Pflanzen nahe der brasilianischen Grenze angebaut. Daher ist der Geschmack sehr ähnlich. Jedoch sind diese Kaffeebohnen teurer, da das Anbaugebiet nicht immer zugänglich ist, je nach Jahreszeit.

Puerto Rico                        Er zählt zu den besten Sorten der Welt und traditionell wir damit auch der Vatikan beliefert. Jedoch wird der meiste Kaffee von den Puerto Ricanern selbst konsumiert und nur wenig exportiert. Die Bohne schmeckt süß, wir aber dunkel geröstet, wodurch eine bittere Note entsteht.

Tansania              Hier wird zu einem Drittel Robusta Kaffee angebaut. Allgemein ist der Kaffee in seiner Qualität sehr schwankend von sehr dünn bis groß und mächtig.

 

Ernte

Drei bis vier Jahre nach der Aussaat kann man die ersten Bohnen ernten. Sobald der Kaffeebaum weiß blüht, dauert es noch etwa neun Monate bis die reifen roten Kaffeekirschen geerntet werden können. Je nach Land sind die Haupterntezeiten anders. Während man in Südamerika von Mai bis September erntet, geschieht dies im asiatischen Raum von November bis April. Ein Kaffeebaum kann bis zu 10 kg Kirschen tragen und somit einen Ertrag von bis zu 2 kg grünen Rohkaffeebohnen erbringen. Die maschinelle Ernte wird „Stripping“ genannt. Dieses Verfahren wird vor allem bei Robust angewandt, der in Tücher auf dem Boden fällt. Anschließend findet eine Nachsortierung statt, um faule Bohne auszusortieren. Die Ernte mit der Hand nennt man „Picking“. Es dauert zwar länger als das maschinelle Verfahren, aber dafür ist es schonender für die Bohnen und zeugt für höhere Qualität.

 

Aufbereitung

24 Stunden nach der Ernte setzt der Fermentierungsprozess ein, daher wird die Kaffeekirsche sofort nach der Ernte vom Fruchtfleisch befreit und getrocknet. Bis zur vollständigen Trocknung deponiert man den Kaffee in Pergament und kurz vor dem Versandt wird dieser noch geschält.

Sortieren nach Größe, Farbe und Dichte. Wird die Kaffeekirsche nun „unwashed“ verarbeitet, bedeutet dies, dass sich das Fruchtfleisch abgelöst hat. Dazu legt man die geernteten Früchte in die Sonne und lässt sie trocknen. „Washed“ bezeichnet das Verfahren, wenn unter fließendem Wasser die Bohnen gequetscht werden und sich die Hülle von der Rohkaffeebohne löst.

 

Transport

Bevor der Rohkaffee in 60 kg Säcke abgefüllt wird, sortiert man noch die Bohnen nach Farbe, Größe und Dichte. Eine weitere Versandt-Variante ist, dass ein Container mit Kaffeebohnen gefüllt wird.

 

Röstung

Beim Röstvorgang verändern sich die biologischen, chemischen und physikalischen Eigenschaften der Kaffeebohne. Dabei ändert sich die Farbe von grün zu dunkelbraun und es entwickelt sich das typische Kaffeearoma. Je nach Temperatur kann der Bräunungsgrad und der Säuregehalt variiert werden. Infolgedessen ergibt sich auch die Qualität des Aromas und Geschmacks. Umso länger der Rohkaffee geröstet wird, desto geringer ist der Wasser- und Säuregehalt und desto kleiner wird nach dem „Aufgehen“ wieder die Bohne. Zu Beginn des Verfahrens gibt es an der Bohne selbst ein starker Temperaturgradient zwischen Bohnenschale und Bohnenkern von etwa 50°C. Nach und nach gleichen sich die Temperaturen an. Wenn der gewünschte Röstgrad des Kaffees erreicht ist, wir dieser bei Raumtemperatur abgekühlt.

Normaler Kaffee

Entkoffeinierter Kaffee

Espresso

 

Mischen

Es gibt zwei Varianten des Kaffeegenusses. Entweder entscheidet man sich für einen sortenreinen Kaffee und hat somit das individuelle Aroma des Kaffees der jeweiligen Plantage oder man entscheidet sich für eine vom Barista selbst kreierte Mischung.

Die Supermärkte nutzen die Möglichkeit des Mischens von Kaffee in Perfektion. Hierbei vermengen sie hauptsächlich den günstigeren, nicht so aromatischen Robusta mit etwas Arabica. Dadurch können sie den Kaffee billiger als im Fachhandel anbieten.

Alle Espressosorten sind auch Mischungen, die auf unterschiedlichen Arabica-Sorten basieren.

 

Verkostung

Kaffeesorten sind Geschmackssache, es gibt milde und kräftige, schokoladige und würzige Sorten.

Kaffee bei verschiedenen Temperaturen probieren, denn je nach Grad entfalten sich verschiedene Aromen, somit kann man erst dann den vollständigen Charakter des Kaffees beurteilen. Man kann die Kaffeeverkostung mit einer Weinverkostung vergleichen. Es wird untersucht, wie der Geschmack des „Körpers“ ist und wie dieser sich im „Abgang“ verhält. Für diese Tätigkeit gibt es den Beruf des Prüfers, welcher Kaffee erst optische betrachtet, schlürft und dann bewertet.

Kaffee  sollte mit Wasser gebraut werden, dass möglichst arm an Mineralien und Sauerstoff ist, so wird der Geschmack nicht verfälscht.

Durch Milch und Zucker wird das Kaffeearoma abgeschwächt und etwas süßer gestaltet. Die Milch verhindert eine schnelle Aufnahme von Koffein. Jedoch bleibt der Kaffee vom Zucker unberührt.

 

Verpackkunst

Vor allem gemahlenen Kaffee im Aromaschutzbeutel/Ventilbeutel aufbewahren, denn das Aroma verfliegt an der Luft sehr schnell durch die oxidierende Kraft der Luft

Ventilbeutel lässt CO2 hinaus, sonst würde die Tüte irgendwann platzen, wenn sie verschweißt ist

Ganze Bohne hält sich länger

Kühl und trocken lagern